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José Vouillamoz博士:中國葡萄酒有沒有風土?

時間 : 2020-01-06 12:58 來源 : 知味葡萄酒雜志 作者 : José Vouillamoz 翻譯:王亦杰

中國葡萄酒有沒有風土?如何根據風土選擇葡萄品種?除了品種選擇,選擇適合風土條件的葡萄還需要注意什么?2019年風土大會,我們再次邀請到了基因科學家、國際葡萄酒學會副主席 José Vouillamoz博士,他從基因角度出發分析釀酒葡萄品種和風土之間的關系,以及它在中國的應用前景

感謝組織方今年再度邀請我就釀酒葡萄與風土的相互作用發表演講。

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此次演講目的之一是分享有關風土的最新知識以及它在中國的應用前景。因此,我的第一個問題是:中國是否有釀造優質葡萄酒的風土?其次,我將介紹釀酒葡萄與風土的相互作用,最后,我將重點介紹根據風土類型選擇砧木的重要性。

但首先,什么是“風土”?“風土”的概念有好幾種定義,但我認為我們或多或少都會認同以下定義:“風土”是以下4類之間復雜的相互作用的結果
·土壤/地理/水源供給
·葡萄品種/克隆品種/砧木
·氣候/微氣候
·人類/葡萄種植

1、中國的葡萄酒“風土”

中國有葡萄酒“風土”嗎?答案顯然是肯定的!看一下這張地圖就會發現各種各樣的土壤,其中多種土壤都適合葡萄種植。

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在葡萄品種方面,幾乎到處都有赤霞珠(Cabernet Sauvignon),也不乏其他法國或所謂“國際”品種,如梅洛(Merlot)和雷司令(Riesling),以及種植在極端氣候地區的亞洲耐寒品種,如山葡萄(Vitisamurensis)。

說到氣候,下面這張地圖顯示了北美與中國對應氣候之間的一個有趣對比。例如,新疆地區的北方半干旱氣候類似于懷俄明州,那里沒有葡萄園,寧夏則對應西德克薩斯州的沙漠氣候,那里有一些葡萄園。有趣的是,這張地圖沒有顯示任何與北美洲最著名的葡萄酒產區加利福尼亞類似的氣候。

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最后,人類在風土概念中起著重要作用,例如通過有機處理、中國北方一些地區所用的冬季葡萄藤掩埋、機械化收割或棚架搭建等途徑,使葡萄種植適應氣候。

長話短說,有論文分析了中國七個葡萄酒產區的土壤、葡萄和葡萄酒中的28種微量元素和16種稀土元素。結論表明,在中國,葡萄與土壤之間以及葡萄酒與葡萄之間都具有良好的相關性。這便證明,中國存在風土。

2、風土與葡萄

既然中國不乏良好風土,接下來我們可以專注于風土與葡萄的關系。

當正確的葡萄品種種植在正確的地方時,糖分增加,酸度下降。理想的糖酸比與理想的香氣和風味物質同時出現時,便是收獲的時刻。

如果錯誤的葡萄品種種植在錯誤的地方,理想的糖酸比會在香氣和風味物質形成之前過早實現,使葡萄酒不平衡。

在新產區種植葡萄園時,必須要關注相似氣候中的成功品種。第二步是選擇最合適的克隆品種和最合適的砧木。

3、葡萄品種

顯然,中國的微氣候成百上千,下圖應該有助于針對每種氣候選擇最合適的品種。這項研究仍未完成,但是到處種植赤霞珠肯定不是正確答案。

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不僅中國,全世界都迫切需要更好地利用葡萄品種的多樣性。根據國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)的最新統計數據,13個葡萄品種覆蓋了全球超過三分之一的葡萄園。你們可能會驚訝地發現,種植最多的竟然是巨峰葡萄(Kyoho),日本的一種雜交食用葡萄。其次是占中國80%的赤霞珠,然后是用于食用、制作葡萄干和釀酒的蘇丹娜(Sultanina),然后是梅洛(Merlot)等。

如果我繼續列出清單,我們會看到,33個葡萄品種覆蓋了世界50%的葡萄園。

的確,還有大量的其他選擇!2012年我與兩位葡萄酒大師杰西斯·羅賓遜(Jancis Robinson)和朱莉亞·哈?。↗ulia Harding)共同撰寫的《釀酒葡萄》(Wine Grapes)一書就證明了這種多樣性。書中,我們描述了分布在42個國家的1368個釀造市售葡萄酒的品種。其中有6個品種來自中國,但如今還有更多。如大家所見,關于葡萄品種仍有豐富的多樣性值得探索,要避免葡萄酒世界的可口可樂化!

的確,近二三十年來,我們觀察到當地、傳統或本土品種的興起,而且《釀酒葡萄》的出版可能幫助了其中一些品種的重生。這些當地的古老品種非常重要。黑暗時代的寒冷時期、中世紀溫暖時期和小冰期,許多歷史品種在這些氣候變化中存活下來。因此,它們應該能最好地應對全球變暖。這是我對于其中哪些可能成為各傳統葡萄酒產區未來之星的猜想。我在每個國家僅選擇了一個品種。

4、選擇最合適的克隆品種

過去數十年間,許多歐洲地區失去了克隆的多樣性。實際上,嚴格的克隆選擇是從一個葡萄園中的一組植物中僅選擇一或兩種生物型并繁殖。而傳統的“馬瑟拉選種”法是對一個葡萄園中幾乎所有的生物型進行“復制粘貼”。

最佳解決方案是在兩者中間。

最近的選種項目開始將克隆選種和馬瑟拉選種法結合起來:通過在老葡萄園中標記最佳生物型,選擇無病毒生物型,評估其生態學和農藝學性狀并繁殖。最好是隨機繁殖至少5個克隆種,以保護葡萄品種的生物多樣性。這些項目的執行一般需要數十年。

古代世界的歷史品種已經存在了數世紀之久的時間,因此形成了強大的克隆多樣性,這是搭配最佳風土和應對氣候變化的寶貴基因資源。比如,我們知道有1000多個黑皮諾(Pinot)克隆品種,500多個歌海娜(Garnacha)克隆品種等。其他品種,如黑喜諾(Xinomavro)和薩別拉維(Saperavi)無疑也具有重要的生物多樣性,仍需進一步研究。

5、選擇合適的砧木

砧木的選擇至關重要。眾所周知,世界上大多數葡萄都必須種植在砧木上,以防止根瘤蚜蟲病。根據不同風土,砧木會影響許多接穗參數,例如芽破裂、對土壤害蟲的耐受性、生長力、水分利用率、養分吸收、果實產量等。砧木本身受pH值和化學條件影響,以及非常重要的一點,菌根的存在,即真菌和植物的地下共生,這關系到大部分營養吸收。請記住真菌會被殺菌劑殺死!沒有菌根就沒有風土!

瑞士一項研究顯示,不同砧木會影響未發酵葡萄汁中的鉀含量以及產量。砧木的選擇對鎂的缺乏也有影響,這是非常重要的問題,因為鎂是葉綠素分子的中心部分,使植物進行光合作用,從而將光和二氧化碳轉化為能量。

這是一張特別有趣的加利福尼亞各種風土的圖表,或許能啟發其他地區效仿。根據給定風土的問題,您可能需要選擇抗根瘤蚜的砧木,然后選擇適度的活力,耐旱性等,直到獲得適合需求的砧木。

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同樣,在澳大利亞也有一個數據庫已經建立起來,幫助種植者選擇最合適的砧木,可以在www.grapevinerootstock.com上進行嘗試。

根據氣候、土壤、灌溉等,最終會從數據庫的22種砧木中找到正確的那種。這是個好的開端,但是…現存的各種砧木數量要多得多。我目前在《葡萄國際品種名錄》(Vitis International Variety Catalogue)中數出了1435中,有著巨大的組合空間。

的確,這就是我的結論,只談論葡萄與風土的搭配太過簡單,我們必須考慮克隆品種、砧木、葡萄、風土的搭配概念。組合數量巨大,仍需進行大量研究,以便更好地理解互相作用的復雜性。但這將是未來應對氣候變化的最佳解決方案之一。

 

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